Kursus 17 Dan Lapan Botol Wain: Perayaan Epik Singapura

Kami adalah empat kursus makan malam di bilik peribadi Shinji oleh Kanesaka, a omakase restoran di arcade di belakang hotel mewah Raffles Singapura. Sudah kami telah berkhidmat sotong bioluminescent; hirame, dengan bungkus sekeliling uni; dan ikan kaca, kecil dan telus kecuali kulit hitam di mata mereka. Kini sudah tiba masanya untuk abalone, yang telah menyerap wap minuman mirin, soya, dan bonito bonito selama lima jam yang lalu. Sebagai tuan rumah kami, Chris Lee, seorang pereka tempatan berusia 45 yang memakai skirt lelaki gaya Kanye West, mengangkat moluska pertama ke mulutnya, dia meminta meja, "Adakah lelaki atau perempuan?" Dia mengunyah ruminasi, kemudian menjawab soalannya sendiri. "Lelaki. Secara tekstur, ia lebih padat, lebih seperti laut. Ia lebih komprehensif. "

"Anda perlu mengunyahnya dua kali selagi makanan lain," kata Henry Hariyono, 43, pengurus besar Artisan Cellars, peniaga wain yang jarang. "Tetapi ia dua kali lebih baik."

Semasa makan berlangsung, Lee, Hariyono, dan Teng Wen Wee, seorang pelayan restoran berusia 33, bersaing untuk menurunkan pengetahuan makanan yang paling. Mereka membahaskan merit bafun uni (lebih kaya) berbanding murasaki uni (lebih manis). Mereka memaklumkan kepada saya bahawa cumi kami, yang terbang dari Prefektur Toyama dari Jepun, adalah musim hanya tiga minggu. Apabila kursus sushi mula datang di kaunter, chef-Shunsuke Kikuchi, salah seorang pengasas Shinji Kanesaka's protean - menghantar banyak potongan otoro, atau perut tuna, masing-masing dihiris dengan pisau $ 3,000. "Potongan tengah," kata Hariyono, "sepatutnya kelihatan seperti hari pertama salji."

Walaupun perayaan epik ini (statistik: kursus-kursus 17, lapan botol wain) adalah terutamanya dekaden, ia juga menjadi ciri cara pengabdian dan biasiswa mengukuhkan keseronokan makanan di 5.5 penduduk bandar-negara ini yang teruja. Makan di sini juga bermakna sentiasa bercakap tentang makan-ghairah, bangga, dan berpengetahuan. Tanya mana-mana peminat orang asing Singapura, kerani kedai, juruwang bank-tentang di mana dan apa yang paling mereka suka makan, dan anda mungkin akan berakhir dengan kawan seumur hidup. Foodie-ism adalah agama kebangsaan, dan budaya makan lebat, dengan restoran yang inovatif, kritikal yang dipuji dan makanan jalanan yang berbentuk kebiasaan, menggagalkan tanggapan bahawa Singapura adalah seperti yang disebutnya "Singa-bore" -a hypersanitized tunda perayaan panjang pada perkhidmatan kewangan global dan bersenang-senang. Untuk pengembara masakan seperti saya, tempat itu tidak dapat dinafikan.

Darren Soh

Saya mula makan sebelum saya meninggalkan Singapura Changi Airport. Minit selepas berpindah, hanya lewat tengah malam pada petang tropika yang hangat, saya menuju ke kios Killiney Kopitiam untuk mengagumi keajaiban yang mudah dan mengasyikkan kaya toast. Killiney, yang dibuka di 1919 dan menjadi rantaian di 1993, menyentuh roti bakarnya secara merata di atas panggangan, kemudian menyembelihnya dalam mentega dan kaya, jem kelapa manis. Roti itu kemudiannya dipasang seperti sandwic dan dihidangkan bersama telur rebus dalam mangkuk seramik yang kecil, kuning yang berkhidmat sebagai mencelup. Saya terjebak jet dan memerlukan pancuran mandian, tetapi tidak dapat menolong pesanan kedua sambil menangkap makanan Instagram di Hariyono, yang menampilkan hidangan masakan tempatan yang berkilat, memikat, Helmut Newton. Di rumah di New York, imej-imej ini hanya menimbulkan fantasi yang sungguh-sungguh. Tetapi sekarang saya kembali untuk lawatan ketiga saya dalam setahun (iaitu kira-kira jam waktu transit 144 dan lebih daripada jarak udara 60,000, semuanya diberitahu) untuk persahabatan di sekeliling meja dan kepuasan kalori sepanjang masa dengan rakan-rakan baru saya di dalam makanan.

Keesokan harinya tidak benar-benar pergi sehingga saya dihidangkan kepala ikan. Khususnya, kepala ikan-ikan, yang disediakan oleh David Pynt di restorannya, Burnt Ends. Selepas pusingan pagi restoratif roti yang lebih kaya di hotel saya, saya mendapati diri saya duduk di bar panjang berbentuk boomerang yang menonton Pynt memasak di sebelah yang lain. Berjaga janggut yang gelap, kasar dan apron kulit yang menyerupai perisai badan, Australia berusia 31 yang berusia tiga tahun bekerja tiga gril ketinggian dan ketuhar empat batu bata, keluli, dan konkrit yang dibina sendiri, yang berdiri lebih dari enam kaki dan mencapai suhu melebihi darjah 1700. "Saya hanya menyebutnya bayi saya," kata Pynt.

Untuk beberapa jam yang akan datang, dia mencipta ciptaannya dengan kelembutan paternal, memanipulasi api untuk mendapatkan semua potongan daging halus yang dimasak dan diminum tepat untuk saya dan teman makan saya-Loh Lik Peng, pemilik bersama dan salah satu restoran terkenal Singapura . Lee memberitahu saya bahawa Loh mempunyai selera makan yang luar biasa, sesuatu yang Loh dengan segera mengesahkan: "Saya mengarahkan setengah kambing bayi kali terakhir saya berada di sini," katanya. Kali ini kami bermula dengan pemotongan daging dan puyuh makanan laut yang lebih kecil salsa verde dan aioli; marron, air tawar Australia air tawar, ditaburi dengan capers dan pasli; belahan domba dengan lobak merah.

Kemudian datang kepala ikan. Bentuk yang besar, berbentuk sangkar, dan jerami dengan sudu serai dan mortar miso, hidangan itu adalah perwujudan rasa eklektik negara dalam makanan. Dimasak oleh Aussie progresif, ia menggabungkan teknik masakan Cina, Malaysia, dan India Selatan yang bermain di sini sebelum Singapura menjadi negara berdaulat setengah abad lalu. Kami makan dengan tangan kami. Akhirnya, Loh membawa sebahagian daripada kerangka itu ke bibirnya, gaya jagung di cobalah. "Saya makan otak dan mata," katanya dengan senyuman. "Siapa kata Singapura begitu bersih?" Pynt ketawa, menyapu serpihan ais krim dan pastri ais. "Keseronokan di sini," katanya ketika Bob Dylan merungut mengenai penceramah restoran: anda akan datang seterusnya.

Darren Soh Darren Soh

Beberapa jam kemudian, Hariyono menghantar mesej untuk memberitahu saya bahawa ia adalah waktu makan malam. Kami berjumpa di Izy, yang ramai izakaya di Chinatown bahawa syarikatnya mempunyai kepentingan minoriti dalam. Seorang profesional IT bertukar menjadi wine savant, dia memakai pinggul, kacamata frameless dan topi porkpie tenun. Memahami saya datang dari makan tengah hari yang besar, dia mencadangkan sebotol champagne sebagai bantuan pencernaan. "Champagne benar-benar berfungsi dengan baik dengan segala-galanya," katanya, "termasuk perut penuh." Para bartender mengisi gelas kami dengan 2008 Chartogne-Taillet dan menyusunnya pada mangkuk berwarna-warni yang dicetak dengan bunga kaleidoscopic samurais, luchadores, rokok, botol soda, dan lengan tatu yang memegang pedang. Sebuah mural yang mempunyai gaya maksimum, ikon pop-ikonografi yang sama di dinding belakang. Hidangannya, dari menu yang chef eksekutif Kazumasa Yazawa merancang dengan berunding dengan bintang Jepun Yoshihiro Narisawa, lebih tertahan. "Inilah pengaruh Narisawa di sini," kata Hariyono ketika ia memetik cakar lobster dari bawah gundukan kecil wasabi, okra, dan kai-lan bunga, salah satu kursus 12 kami. "Anda boleh rasa hijau, masih hidup. Tetapi yang lebih menakjubkan adalah Yazawa menggunakan sayur-sayuran tempatan, yang tidak pernah didengar di sini. "

Makan dari ladang ke meja belum menjadi daya penggerak di Singapura seperti di Barat, tetapi kemunculannya yang perlahan menunjukkan keinginan untuk meregangkan sempadan pembuatan menu dan memasak. Ia juga menggariskan kebanggaan Singapura yang semakin meningkat dalam produk homegrownnya dan bakat dapur tempatannya. Di Sorrel yang baru dibuka, sebagai contoh, bukannya mengimport koki asing, seperti biasa, Loh Lik Peng menyerahkan gelang kepada sepasang peminat Singapura yang berbakat: Johnston Teo, 24, dan Alex Phan, 27.

Untuk pertama kalinya, perasaan gaya Singapura juga dieksport juga: Loh telah membuka hotel dan restoran di London, Shanghai, dan Hong Kong; bulan ini dia membuka harta terbarunya, Old Clare Hotel, di Sydney. Lee mempunyai komisyen di seluruh Asia, Eropah, Timur Tengah, dan Amerika Utara. Semua industri ini sensasi oleh Kevin Kwan dalam penjual terbaik antarabangsanya, Crazy Rich Asia, yang kini menjadi sebuah filem oleh pengeluar Kelaparan Permainan.

"Orang ramai mengikuti semangat di sini dan seluruh dunia bertindak balas," kata Hariyono sebelum mencadangkan malam yang berlebihan (tetapi tidak dijangka). Kami berjalan-jalan ke Luke's Oyster Bar & Chop House, sebuah tempat gaya bergaya New England yang elegan, terang, yang mana chef Travis Masiero berasal dari Boston. Singapura mungkin mencari suara sendiri, tetapi ia juga merupakan tempat di mana konsep makan yang betul dan cuba dari seluruh dunia dilaksanakan untuk kesempurnaan. "Apabila orang suka makanan ini," kata Masiero kepada saya, "ia menjadikan masakan klasik dari mana-mana yang menyeronokkan."

Restoran baru Teng Wen Wee, Black Swan, adalah satu lagi import asing yang tidak dapat dinafikan. Ia menyajikan tambang bistro yang tidak berkesudahan, dari tartare daging lembu hingga tiram, di bangunan Deco tiga tingkat yang telah diubahsuai yang indah, yang merupakan sebuah bank yang tersimpan di kalangan pencakar langit di Central Business District. "Endt Burns juga seperti itu," kata Masiero. "Ia adalah konsep Australia yang lebih baik di sini. Dan Shinji oleh Kanesaka. Setiap kali saya pergi ke sana, saya fikir, Lelaki, ini adalah terbaik omakase di dunia. "Dia menaruh timah kaviar dan beberapa sudu ibu-mutiara di bar. "Hanya pergi untuk itu," katanya, melihat ke arah saya. "Selesaikannya."

Ketika saya bertemu dengan Cynthia Chua, keesokan harinya, ketika saya tahu ia telah runtuh, jam, minit, dan detik digantikan oleh litar gelung makanan besar, makanan kecil, dan makanan ringan. Dengan kata lain, "anda rasa seperti tempatan," mencadangkan restoran berumur 42 yang berusia kurang dari setahun. Dia menjelajah saya melalui kawasan desa seperti Tiong Bahru di Porsche yang berwarna coklat coklat. "Semua orang mahu hidup dalam kejiranan ini," katanya. Sebahagiannya, itu kerana blok perumahan Deco 80 yang sangat dikehendaki, yang kelihatan seperti mereka boleh diterbangkan dari Miami. Tetapi ia juga kerana ini adalah kawasan di mana tradisi Singapura yang pelbagai bercampur begitu menggembirakan dengan rasa keusahawanan yang canggih. Empat restoran dan kedai kopi hampir 20 Chua yang ada di Singapura ada di sini.

Menjelang petang, dia berkongsi cita-cita masa depannya: kedai daging tukang daging, tukang masak, ladang di atas bumbung. (Dia telah membuka dua ladang perbandaran.) Di Tiong Bahru Bakery, salah satu pelaburan pertamanya, kami mencuba pastri-karamel pastri yang dikenali sebagai kouign amann dan sandwic salmon asap pada roti dakwat cecair yang lembut. "Saya mahu menguruskan semua jalan," kata Chua. Ini adalah dorongan lama di Singapura, yang dilambangkan oleh pusat penjaja berpusat yang telah ditubuhkan untuk penjual jalanan di 1971. Pada tahap yang terbaik, barisan gerai yang bersih dan teratur ini seperti jemputan peribadi ke rumah ibu saudara dan paman yang ingin melayani anda resipi keluarga yang lazat. Terdapat kebimbangan mengenai kelangsungan hidup jangka panjang perniagaan ini, kerana usahawan masakan muda Singapura nampaknya cenderung untuk mencari margin keuntungan yang lebih tinggi daripada hidangan ayam dua dolar-tidak kira berapa banyak yang dapat diberikan.

Darren Soh Darren Soh

Ketika kami duduk di pusat penjaja milik Tiong Bahru sendiri jian bo shui kueh- Kek beras yang dikukus dengan lobak merah dan bawang merah, dijual empat untuk satu dolar-Chua menjelaskan bagaimana ia sesuai dengan bangunan dengan idea-idea besar. Baru-baru ini, dalam dupleks di Jalan Martin yang berdekatan, beliau melancarkan Common Man Coffee Roasters, bersama espresso gelombang ketiga dengan menu makanan selesa dan Bochinche, sebuah restoran yang diilhamkan oleh Argentina dan berasaskan daging dan koktail. "Setiap kali saya berdiri di hadapan kedai kosong di sini," katanya, "orang berfikir saya mengambilnya."

Pada hari terakhir saya, Hariyono dan saya melawat gerai makanan di jalan kelas pekerja di kawasan Jalan Besar untuk memuatkan laksa, sup mi yang sutera dan sihat yang disukai oleh penduduk tempatan. Kemudian, sudah penuh, saya bertemu Chua di Tippling Club, satu lagi restorannya, untuk makan malam sendat kursus 22 yang disediakan oleh chef Inggeris 36 tahun, Ryan Clift. Chua memikat Clift ke Singapura di 2008, menjanjikan dapur impiannya. "Apabila saya mendapatkan seseorang di sini," katanya, "mereka tinggal." Ketika saya terakhir melawat, restoran itu beroperasi di barak bekas tentera, tetapi kini terletak di sebuah kedai dua tingkat yang elegan, pusat.

Bekerja dengan cepat di dapur yang terang, terbuka, koki menghantar kursus dalam balang yang disegel, tiub ujian, dan botol pil, tetapi mereka adalah apa-apa tetapi klinikal. Clift hidup untuk salah dan mengejutkan. Kari ayam tradisional datang dalam gabungan kerepek putih seperti kacang pembungkus kecil dan buih berperisa. Lada loceng manis telah menjadi benjolan karbon. Clift telah memenangi daging lembu Wagyu dengan meletakkan kepingan antara daun kombu dan menorehkan mereka dengan gelombang bunyi. Gigitan kecil membawa rasa besar. Orang-orang besar secara tidak sengaja halus. Semua telah direkayasa untuk mencetuskan kegembiraan melalui kerumitan yang tidak jelas pada mata. Makan itu mewakili cita-cita negara angkat Clift dengan baik, dan dia tahu itu. "Perkara-perkara yang telah lama menggelegak di sini," katanya kepada saya. "Tetapi Singapura akhirnya panas. Singapura sedang mendidih. "

Semasa saya kembali ke lapangan terbang untuk penerbangan 4 saya, saya mula bergelut dengan hunger melalui Hariyono's Instagram lagi. Terdapat potongan ikan yang belum saya rasakan; mi sarapan cabai yang saya tidak tenggelam; meja yang penuh sesak kawan saya belum mencadangkan kami melawat. Akan ada snek terakhir manis kaya roti bakar di lapangan terbang diikuti dengan rumah penerbangan panjang, dan akhirnya, tiket pulang ke buku.